青稞酒藏語(yǔ)稱“納然”或者叫做“羌”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。它是藏民族最喜歡喝的酒，逢年過節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友，必不可少，是藏族人待客的最佳飲料。藏族人民釀制青稞酒已有悠久的歷史，以高原主產(chǎn)糧青稞為主要原料釀制而成。以泉水釀造的青稞酒最為上乘。

【酒文化】

史書記載，公元七世紀(jì)，唐文成公主從長(zhǎng)安遠(yuǎn)嫁吐蕃，把漢地先進(jìn)的釀酒技術(shù)傳到藏地，經(jīng)過1300多年的歷史變遷，以青稞酒為載體的藏族酒文化，以其特有的魁力享譽(yù)海內(nèi)外，成為中國(guó)乃至世界酒文化百花園中的一枝獨(dú)秀。

藏族人民在敬酒、喝酒時(shí)也有不少規(guī)矩。在逢年過節(jié)等喜慶日子飲酒時(shí)，如有條件，應(yīng)采用銀制的酒壺、酒杯。此外應(yīng)在壺嘴上和杯口邊上粘一小點(diǎn)酥油，這叫“嘎爾堅(jiān)”，意思是潔白的裝飾。主人向客人敬頭一杯酒時(shí)，客人應(yīng)瘵起杯子，用右手無名指尖沾上一點(diǎn)青稞酒，對(duì)空彈灑。同樣的動(dòng)作做完三下之后，主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是連續(xù)喝三口，每喝一口，主人就給你添上一次酒，當(dāng)添完第三次酒時(shí)客人就要把這杯酒喝干。

【釀造】

釀造青稞酒無需復(fù)雜的程序。在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，經(jīng)淘洗干凈后，用水浸泡一夜，在將其放在大平底鍋中加水燒煮，大約兩小時(shí)后，將煮熟的青稞撈出，稍晾一下，去除水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng)，最后裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。

青稞酒釀造工藝的逐步完善，實(shí)際上是從明清開始的。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來越緊密，青海省湟中區(qū)、互助縣、平安縣、貴德縣等青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。時(shí)至今日，青海省仍為青稞酒的重要產(chǎn)區(qū)，其中尤以互助縣、湟中區(qū)的青稞酒最為著名，這兩個(gè)地區(qū)的酒文化歷史悠久、釀造工藝精良，而兩者在制作工藝上也有一些細(xì)微的差異。

上世紀(jì)90年代以來青海青稞酒的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的階段，很多大型酒企開始了新品開發(fā)的漫漫征程，青海省的青稞酒先后向市場(chǎng)推出了青稞金酒、青稞原漿酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列產(chǎn)品。

除了青海省，云南省也是青稞酒生產(chǎn)大省。香格里拉縣是云南省青稞酒主要產(chǎn)地之一，1984年云南全省名酒品評(píng)中青稞酒名列第三。香格里拉現(xiàn)已開發(fā)出青稞窖酒，青稞禮品酒，青稞蟲草酒，青稞紅景天酒，青稞低度酒等一系列產(chǎn)品。

2017年6月24日，2017中國(guó)青稞酒文化節(jié)在海東市互助縣開幕。包括場(chǎng)品青?；ブ囡乒煞萦邢薰镜?0家青稞酒企業(yè)將在互助土族風(fēng)情園開展為期10天的各類品牌的青稞酒現(xiàn)場(chǎng)品鑒活動(dòng)。

2007年，青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為云南省第二批一類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2011年11月，青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為中國(guó)三類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

【傳說】

傳說一：青稞酒自山西來

傳說很久以前，山西的客商帶來了杏花村的釀酒技術(shù)，用上好青稞熬出了比酩酒更高一籌的美酒“威遠(yuǎn)燒酒”從此，它便譽(yù)滿高原，行銷西北?；ブ茖儆谇逑阈途?#xff0c;香味純正，酒液澄明，聞之清香撲鼻，入口醇和綿軟，回味甘冽悠長(zhǎng)。它采用威遠(yuǎn)鎮(zhèn)河畔的一口古井之水，與當(dāng)?shù)厮a(chǎn)青稞原料相配制酒，恰到好處，真可謂天然渾成，酒香不散。傳說，此井乃八洞神仙寶葫蘆中的玉液瓊漿化成，取之不盡，用之不竭。青稞酒的釀造工藝主要是吸取內(nèi)地黃酒的釀造方法，用高原特有的青稞為原料。國(guó)青稞是麥類植物中含蛋白質(zhì)最高并有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的農(nóng)作物，且生長(zhǎng)在纖塵無染的高原地區(qū)，因而受到藏族群眾的厚愛。?

傳說二：南塑山——金塔酒傳奇

相傳有一位姑娘，婀娜多姿、美麗善良。一日路過南塑山，被山中惡神相中，欲娶為妾，姑娘不從，并怒斥惡神。該神大怒，私封天雨，并化為巨龜，喝干泉水，至數(shù)月無滴雨，天大旱，眼見餓鳧遍野，姑娘悲憤交加，縱身躍入山澗，變成一紅色海馬，騰空而起，化做汩汩泉水，滋潤(rùn)萬(wàn)物，后駕云而去。上界感會(huì)村姑的義舉，派天兵將惡神用巨石壓于泉底，成為鎮(zhèn)泉之龜。當(dāng)?shù)匕傩諡楦袝?huì)姑娘的壯舉，將此泉喚作海馬泉以示紀(jì)念。泉水干洌清甜，遠(yuǎn)近聞名。

清初，康熙派特使張廷玉入藏冊(cè)封達(dá)賴、班禪，路過此地，途聽海馬泉傳說，前往觀游。并以青稞為原料，配以海馬泉水，精心釀制成酒。冊(cè)封之后告知達(dá)賴、班禪，帝喜酒。是年由達(dá)賴、班禪大使將該酒覲見給康熙帝。帝品后頓覺神清氣爽，酒味醇厚，馨洌綿甜，自然爽品，回味怡暢，喝至酣處，帝問廷玉：“此為何酒?”廷玉答曰：“此乃藏傳圣地金塔腳下的青稞酒?！钡墼?#xff1a;“難怪這么爽口、悅心!”從此，金塔青稞酒便成為每年進(jìn)貢佳品。?

傳說三：“龍王仙丹育青稞，王母玉液釀美酒”

傳曰：在遠(yuǎn)古時(shí)代，華夏民族之母——西王母在巍巍昆侖山宴請(qǐng)周穆王時(shí)，特派她的座騎大青鳥到東海蓬萊仙島采集美食?；貧w時(shí)，不慎將一仙物從口中掉出，落在龍王山下，只見那仙物落地生根，瞬間長(zhǎng)出一片片綠油油的麥田，年復(fù)一年，皆獲豐收，養(yǎng)育了一代代高原兒女。因其歸功于大青鳥，人們便將其稱之為“青稞”。豎日，云游四海的八仙赴蟠桃宴歸來，被龍王山下那碧波蕩漾的青稞海洋所吸引，行至威遠(yuǎn)堡，見鎮(zhèn)內(nèi)古井旁有一老嫗正冒著炎炎烈日設(shè)攤施茶，八仙遂扮作乞丐上前討茶。老嫗便施茶于眾仙，口干舌燥的八仙接過茶一嘗，只覺此茶清洌甘甜，爽口至極。至井口一看，發(fā)現(xiàn)此水直通龍王山的黑龍泉，乃是一股神水。為報(bào)達(dá)老嫗的施茶之恩，鐵拐李打開寶葫蘆，將西王母送他的瑤池仙釀倒入井內(nèi)，并告訴老嫗：“取此井水釀酒，可名揚(yáng)四海，富甲天下?！毖援?#xff0c;化作一股清風(fēng)而去。老嫗不信，打出井水一嘗，果然清香馥郁，沁人心腑，于是便在古井旁建起燒酒坊，釀起青稞酒來……為感謝上天佑護(hù)之德,作坊名叫作“天佑德”。