疫情圍城，小龍蝦餐飲市場(chǎng)破局成關(guān)鍵

　　隨著氣溫逐漸升高，夏季“頂流”小龍蝦即將迎來銷售熱潮。因其成本低、利潤(rùn)高、易制作，且天然具備網(wǎng)紅屬性和社交屬性，備受經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者喜愛。數(shù)據(jù)顯示，從2012年開始，全國(guó)小龍蝦店開始數(shù)量暴增，而且超過了所有餐飲品類的平均增長(zhǎng)率。2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大的單品類。2017年，中國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年同比增長(zhǎng)83.15%。2018年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長(zhǎng)37.5%。

　　作為“夜宵網(wǎng)紅”，小龍蝦的消費(fèi)市場(chǎng)火爆的同時(shí)，也是資本的寵兒。直至2019年，小龍蝦市場(chǎng)總值已經(jīng)將近4000億元。

　　然而2020年新冠疫情爆發(fā)后，小龍蝦市場(chǎng)的上、中、下游均受到了不同程度的影響。數(shù)據(jù)顯示，自疫情以來，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量大幅減少，2021年的注冊(cè)量為2202家，僅為2018年新注冊(cè)量的1/3。小龍蝦賽道融資也逐漸減少，2022年至今，僅發(fā)生過3起融資事件。小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同步縮水，《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》數(shù)據(jù)顯示，與2019年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值相比，2020年數(shù)量同比下降15.07%。同時(shí)，小龍蝦“身價(jià)”出現(xiàn)明顯下跌。來自全國(guó)多地的公開報(bào)道顯示，今年的小龍蝦價(jià)格相比往年明顯偏低，甚至可以用“跳水”來形容，甚至有的地方小龍蝦每斤單價(jià)一度跌至個(gè)位數(shù)。

　　雖然疫情的肆虐給小龍蝦市場(chǎng)帶來了困難和挑戰(zhàn)，但是從消費(fèi)者的角度來看，似乎并沒有因?yàn)橐咔榫蜏p少對(duì)小龍蝦的喜愛。隨著消費(fèi)者習(xí)慣的改變，線上渠道的成熟，小龍蝦預(yù)制品的崛起，使得小龍蝦再次成為新零售餐飲領(lǐng)域的“網(wǎng)紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單顯示，小龍蝦預(yù)制品和可樂、咖啡并列為“三大必囤單品”。

　　但相較曾經(jīng)的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。

　　打造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，構(gòu)造營(yíng)銷新格局

　　新冠疫情影響下的第三年，曾一度遭到重創(chuàng)的餐飲企業(yè)依然在不斷復(fù)蘇的過程當(dāng)中，一邊要和不確定性相處，另一邊要面對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的變遷，需要不斷的思考品類的創(chuàng)新突破，以及跨界出圈。據(jù)悉，一些餐飲品牌在產(chǎn)品、營(yíng)銷、用餐模式、供應(yīng)鏈等方面，都做出了一定的改變和創(chuàng)新。

　　去年，鍋圈食匯的“鍋圈正經(jīng)蝦”一經(jīng)推出就火爆出圈。時(shí)隔半年時(shí)間，鍋圈食匯“鍋圈正經(jīng)蝦”帶著升級(jí)后的4種全新口味，重新登陸各大門店。其中冰橙花雕味是最受消費(fèi)者關(guān)注的口味，通過幾十種草本香料和陳年花雕酒共同冷藏腌制，使用鍋圈食匯的秘制配方，使蝦肉回味悠長(zhǎng)。公司通過模仿“醉蝦”的制作方式，打開了小龍蝦的全新制作方式，為消費(fèi)者帶來全新的味蕾體驗(yàn)。同時(shí)，鍋圈食匯聯(lián)名勇闖天涯superX，抓住年輕人的消費(fèi)趨勢(shì)，將美味與潮流視覺巧妙糅合。胡大飯館作為北京簋街主打小龍蝦的招牌餐廳，在北京疫情爆發(fā)期間，推出“為北京加油卡真小龍蝦套餐“、小龍蝦反卷套餐、“168情定一生小龍蝦花束”，實(shí)現(xiàn)銷量與流量的雙贏。蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，掀起一陣打卡潮。

　　打破傳統(tǒng)用餐模式，開辟“在家嗦蝦”新方式

　　據(jù)悉，因?yàn)橐咔閷?duì)餐飲行業(yè)的影響，“在家吃飯”成為趨勢(shì)，致使越來越多的餐飲品牌加碼預(yù)制菜。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情防控期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

　　深耕“在家吃飯”領(lǐng)域多年的鍋圈食匯在推出小龍蝦預(yù)制菜團(tuán)購(gòu)套餐保證地區(qū)供貨的同時(shí)，依托自身資源優(yōu)勢(shì)、嚴(yán)苛的品控體系和供應(yīng)鏈布局，精心策劃以小龍蝦為主角的“5·17”萬人拼團(tuán)主題活動(dòng)，在特殊時(shí)期延續(xù)居家美味。叮咚買菜推出的“拳擊蝦”預(yù)制菜的備貨量已達(dá)到疫情前的3-5倍。安井食品前瞻布局上游魚糜產(chǎn)業(yè)，加碼小龍蝦菜肴制品。

　　供應(yīng)鏈體系建設(shè)，重塑企業(yè)新動(dòng)力

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食材品質(zhì)的追求，如何增強(qiáng)小龍蝦養(yǎng)殖的產(chǎn)量與質(zhì)量，提升整個(gè)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，成為企業(yè)小龍蝦業(yè)務(wù)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。

　　鍋圈食匯選擇在洞庭湖養(yǎng)殖小龍蝦，采用“蝦稻共作”的方式進(jìn)行養(yǎng)殖。在水溝里養(yǎng)小龍蝦，既能節(jié)省良田，又因?yàn)樘锢镳B(yǎng)蝦不能施農(nóng)藥，從而確保了稻米和小龍蝦兩者都能綠色生長(zhǎng)。霸王蝦火爆的原因之一就是在洞庭湖有5000畝濕地作為養(yǎng)殖基地，從源頭上保障每只小龍蝦都是鮮活到店。

　　疫情之下，眾多餐飲企業(yè)因?yàn)楣?yīng)鏈體系不完善的影響，面對(duì)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較為被動(dòng)，上游成本壓力加大，盈利能力大幅下滑。由此可見，供應(yīng)鏈體系建設(shè)對(duì)于餐飲企業(yè)至關(guān)重要。

　　鍋圈引領(lǐng)市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)，助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　一場(chǎng)疫情，改變的除了小龍蝦餐飲市場(chǎng)的發(fā)展邏輯，還有消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，市場(chǎng)正在從野蠻生長(zhǎng)到規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，隨著線上渠道的發(fā)展，小龍蝦預(yù)制品的成熟，令小龍蝦再次成為新零售食品領(lǐng)域的“網(wǎng)紅”。小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)的火爆，將成為疫情之下餐飲行業(yè)恢復(fù)、發(fā)展的一個(gè)重要契機(jī)。此刻，餐飲品牌掌握行情波動(dòng)規(guī)律，積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略的舉措，也是疫情之下餐飲行業(yè)發(fā)揮自我調(diào)節(jié)能力的表現(xiàn)。作為社區(qū)餐飲新零售品牌代表，鍋圈正以自身的品牌優(yōu)勢(shì)與創(chuàng)新探索精神，立足新“食”代風(fēng)口，引領(lǐng)市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)，助力產(chǎn)業(yè)從高速發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段。