庖丁堂作為豫菜的代表，創(chuàng)始人呂俊濤先生對唐、宋、元、明、清五個朝代的官府名菜進行了完整演繹，形成了庖丁堂自己的特色菜譜。引入豫劇，在庖丁堂品豫菜、聽豫劇，享河南待客之道，實現(xiàn)了河南飲食文化與戲曲文化的完美融合。進入物聯(lián)網(wǎng)領域，研發(fā)“吶客物聯(lián)”人工智能新零售平臺…。

庖丁堂酒店創(chuàng)始人呂俊濤

　　2023年冬至，在庖丁堂鄭東新區(qū)店，筆者見到了創(chuàng)始人呂俊濤先生，他正在和一位長者討論工作，呂俊濤介紹道：“這位是我?guī)熜?#xff0c;也是中國烹飪大師，河南省首批52位中國烹飪大師，其中4位在庖丁堂”。
　　做有靈魂的大師菜
　　“庖丁，即‘廚師’。古代對廚師的統(tǒng)稱。庖丁堂，寓意廚師聚集的地方，是中國廚師之鄉(xiāng)名師薈萃的最高堂所。”呂俊濤如是解釋。
　　庖丁堂創(chuàng)辦伊始，就將“健康、低碳、原汁原味”作為經(jīng)營理念。20多年來年，始終堅持“選放心食材，做良心餐飲”的初心，優(yōu)選地理標志食材，一直選用非轉基因烹調油，不用味精、色素、一滴香，就連客人使用的牙簽都是用淀粉做的。

　　“庖丁堂菜在對傳統(tǒng)豫菜創(chuàng)新的基礎上，必須保持原有風味，因為那是N多代前輩的積累和眾多食客的記憶味道，我們要做有靈魂的大師菜”呂俊濤介紹說。

　　庖丁堂菜肴制作要求必須用自己吊制的高湯做菜，做到湯盡菜罄，盡可能的讓菜肴多一些深沉厚重的層次感。
　　在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一個耐人尋味的故事，這些故事，就像美味的菜肴一樣，濃濃的香味，久久存留唇齒之間。
　　每道文化菜肴都有其歷史出處的考究，絕非杜撰。
　　呂俊濤根據(jù)歷史資料，將中國烹飪鼻祖商朝“伊尹”的“鴣羹”，漢朝官吏“婁護”發(fā)明的“五侯鯖”，唐代楊玉環(huán)的“太真菘”，宋代五嫂的“蒜味鯉魚”，元朝韓奕的千里脯，明末董小宛的“小鍋盔”，清朝乾隆三大家“袁枚”的“王太守八寶豆腐”等歷史名菜，用現(xiàn)代的烹飪技術改良成庖丁堂的席上名菜：“伊尹鴣羹”、“呂氏五侯鯖”、“太真白菜”、“傳承蒜香黃河金鯉”、“冬瓜燜羊排”、“紅糖小鍋盔”、“王太守八寶豆腐”等，可謂千年美食，萬代遺香。人們在細心品嘗精美菜肴的同時，一種歷史文化的精神大餐也在沁人心脾。
　　在武漢經(jīng)商的河南籍客人品嘗過庖丁堂的文化豫菜后，大加贊賞，高興地說：“雖然吃過很多次家鄉(xiāng)菜，但這次最令我難忘?！辟澴u之詞讓呂俊濤欣慰許久。后來，這位客人成為庖丁堂的?？?#xff0c;并經(jīng)常邀請庖丁堂的總廚王大師親自到武漢去做豫菜。
　　由于庖丁堂的菜肴特性，無法實現(xiàn)預制，完全依托大廚手藝，復制難度較大，呂俊濤2023年收了七位入室弟子，目前在廚房工作的團隊，有老中青三代師徒。
　　呂俊濤說：“我研究中國烹飪30年，恢復挖掘出了中國傳統(tǒng)五大文化宴席，請上級領導吃燒尾宴、請文化人吃鹿鳴宴、請朋友喝閑酒吃文會宴、請外地客戶吃迎賓宴、請生日或過壽的吃生日宴或祝壽宴，以適應不同的宴請場景。整個文化宴席，司儀隆重、活潑而熱烈，融入河南豫劇，是提升宴席文化氛圍和儀式感的舉措之一?！?br />

　　庖丁堂的每一道菜都是對傳統(tǒng)文化的堅守和尊重，也是對未來與拓展的勇敢嘗試，菜是如此，庖丁堂的發(fā)展也是如此。

　　科技賦能——為餐飲業(yè)發(fā)展注入新動力
　　為確保消費者能方便購買保真酒水，同時拓寬餐飲行業(yè)的盈利渠道，呂俊濤進入人工智能領域，用科技力量為餐飲企業(yè)賦能。
　　2015年，呂俊濤開始組建人工智能硬件和軟件技術開發(fā)團隊，自主研發(fā)餐飲物聯(lián)網(wǎng)。

　　2017年推出智能無人酒水超市——水酒云櫥。目前，在鄭州市已完成餐廳布點200多家，有茅臺、汾酒、洋河、劍南春、瀘州、張裕、長城等20多家知名酒企合作，現(xiàn)在已經(jīng)有越來越多的消費者切實體驗到了水酒云櫥具備的省錢、便利且智能保真（水酒云櫥承諾：假一賠百）等優(yōu)勢，這部分用戶也越來越習慣于通過水酒云櫥的公眾號查找附近帶有酒柜的餐廳，并通過平臺提前預定，充分享受技術手段為自己生活帶來的便利和實惠。

　　為餐飲行業(yè)賦能，讓酒水回歸餐飲。是呂俊濤8年前研發(fā)水酒云櫥的發(fā)心。2021年初，他又重整技術小組，研發(fā)餐飲數(shù)字化新營銷見長的4代物聯(lián)網(wǎng)點餐系統(tǒng)，目前已通過黑白盒測試，該系統(tǒng)在庖丁堂的實踐證明可以節(jié)省人工成本15%左右。正在籌備中的洛陽餐廳將首次實現(xiàn)該軟件的獨立全面部署，預計2024年開始，全國餐飲同行可長期免費使用。
　　對于未來庖丁堂的發(fā)展方向，呂俊濤說：“庖丁堂未來可能會孵化出若干不同風味特色的主題餐廳，利用庖丁堂的品牌及企業(yè)文化優(yōu)勢、人才孵化優(yōu)勢、管理體系優(yōu)勢，尤其是自主研發(fā)的物聯(lián)網(wǎng)SAAS和眾多酒飲類資源優(yōu)勢，穩(wěn)扎穩(wěn)打的適時開創(chuàng)新特色餐廳。同時組建餐飲策劃與管理專業(yè)團隊，為一些環(huán)境好、生意淡、可塑性強的餐飲同行賦能，開展品牌聯(lián)營或托管經(jīng)營合作。”