8月26日，老北京銅鍋涮肉館陽(yáng)坊勝利發(fā)布《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽(yáng)坊勝利非遺技藝羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并成立“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”，旨在通過(guò)嚴(yán)格的食材管控，推動(dòng)羊肉市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)提升、規(guī)范涮羊肉市場(chǎng)質(zhì)量。

據(jù)悉，陽(yáng)坊勝利創(chuàng)立于1984年，其傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝取自古法工藝，手工分割也頗為講究，在2021年被納入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

難以打造標(biāo)準(zhǔn)化，是很多老字號(hào)之痛。如何讓“涮羊肉”像麥當(dāng)勞一樣，無(wú)論何時(shí)何地都能吃到同樣的味道？在陽(yáng)坊勝利總經(jīng)理李晶蕾看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是必須走的一條路：一是無(wú)論是非遺技藝本身，還是陽(yáng)坊勝利在200年的傳承中，摸索創(chuàng)造出從產(chǎn)地、牧草、選種、養(yǎng)育到屠宰、肉質(zhì)、鎖鮮、加工的全鏈生產(chǎn)方案，都是餐飲行業(yè)不可多得的核心技術(shù)，值得標(biāo)準(zhǔn)化；二是對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要想讓人吃的放心，保證羊肉質(zhì)量安全，就得從羊肉的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)抓起。

此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)內(nèi)首個(gè)針對(duì)羊肉質(zhì)量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)著眼全鏈條質(zhì)量把控，對(duì)品種篩選、生長(zhǎng)天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，從源頭確保食材的高品質(zhì)；同時(shí)，對(duì)色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進(jìn)行量化檢測(cè)，明確了好羊肉的口感、營(yíng)養(yǎng)、安全底線；此外，《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》還創(chuàng)新加入了感官評(píng)價(jià)體系，真正實(shí)現(xiàn)烹飪出來(lái)的羊肉好吃、放心。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、北京食品學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)車(chē)會(huì)蓮指出，新發(fā)布的《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》將對(duì)羊肉市場(chǎng)起到標(biāo)桿作用，引領(lǐng)行業(yè)向更高品質(zhì)發(fā)展。陽(yáng)坊勝利創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)李勝利則表示，保持品質(zhì)始終是品牌的核心，在非遺技藝的傳承中，將堅(jiān)持品質(zhì)至上、打磨管控標(biāo)準(zhǔn)。

業(yè)內(nèi)人士介紹，眼下的中國(guó)火鍋業(yè)已是萬(wàn)億規(guī)模的大市場(chǎng)，但市場(chǎng)集中度非常低，目前市場(chǎng)前5大企業(yè)加起來(lái)的市場(chǎng)份額還不到5%。標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)疑將成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一大助力。